PAREJA PERFECTA

Diciembre 1 2014 | Revista El Gourmet |


Bodegas Lagarde eligió a Martín Rebaudino para servir en Roux un menú de tres pasos.

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Degustando Nuevos Sabores en Roux

Noviembre 2014 | http://www.gastronomiquecomunicacion.com |


El Restaurante Roux, ubicado en una típica esquina del barrio de Recoleta, renueva su carta con nuevas y exquisitas preparaciones, ideal para disfrutar en estos días cálidos. El mentor y chef Martín Rebaudino ha realizado una renovación acertada que expresa fielmente el espíritu del restaurante: cocina de autor elaborada a partir de materias primas de excelente calidad cuyas cualidades se exaltan a partir de un perfecto empleo de técnicas de cocción, dando vida a creaciones frescas y sofisticadas en las que afloran sabores inolvidables.

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Martín Rebaudino dejó Oviedo para abrir un bistró propio en Recoleta.

18 Noviembre 2014 | Revista Bacanal | Escribe Luis Lahitte


Finalmente Martín Rebaudino dio el gran salto adelante, ya que luego de haber formado parte del inventario de Oviedo creó Roux, su propio bistró. Se trata de una esquina de Recoleta, con capacidad para 36 cubiertos, con cocina a la vista, sobriamente decorado, agradable, muy adecuado para el público “BP” (beautiful people) que lo frecuenta.

La cocina, de autor, es sencilla, sin por eso ser simple, basada en productos de estación que el chef trae del Mercado Central. De entrada ofrece platos como ensalada de cous-cous y mariscos, ostras vivas y una deliciosa sopa de calabaza y mejillones. Entre los platos principales de la novel carta, se puede optar por unos ravioles de calabaza acompañados por langostinos apenas grillados, una codorniz rellena de humita o ribs de cerdo con salsa criolla acompañadas de ñoquis con aceite de trufa, tomates cherry y amaranto. No faltan los productos de mar (Rebaudino es famoso por el manejo de los pescados), como el lomo de merluza con terrine de espinacas y una salsa emulsionada con aceite de oliva.

Para el postre hay alternativas como higos asados con frutos rojos o bizcocho húmedo al oporto con helado de chocolate. La carta de vinos es razonable, con etiquetas conocidas y vinos por copa. Servicio de mesa impecable.

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Dónde probar carnes de caza en Buenos Aires

Noviembre 2014 | Especial para ConexiónBrando | Escribe Verónica Gurisatti


Nuevo restaurante del chef Martín Rebaudino, quien estuvo a cargo de la cocina de Oviedo durante los últimos dieciocho años y hace tres meses abrió su propio bistró en una pequeña esquina de Recoleta. Lugar impecable, sobrio y elegante que privilegia la calidad de la materia prima y los productos de estación. Ofrece platos mediterráneos entre los que se destacan la codorniz rellena de humita, la bondiola de jabalí con tomate confit, la trucha patagónica con refrito de azafrán y el risotto de chipirones y calamar. Además, rico plato de quesos y panes caseros. De noche hay que reservar.

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Nuestros elegidos

Octubre 1 2014 | Revista U-Likeit |


Estamos en ROUX, uno de nuestros elegidos. A ver people, que nombre le pondrían a este plato? (Después le vamos a decir cómo lo describió el cocinero, tiene setas, aceite de trufa, y por supuesto, arroz). Arriesguen, queremos ver la creatividad de uds., LOL!

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Novedades gastronómicas

14 Septiembre 2014 | Especial para ConexiónBrando | Escribe Ana D'onofrio


COAS GOURMET: ya llega la edición número 15 de COAS GOURMET, el clásico circuito gastronómico que se realiza todos los años a beneficio de la obra de COAS, con la colaboración de Bodegas Norton y de los restaurantes que participan.

Cada restaurante ofrecerá un menú de 2 pasos a $220 el cubierto o 3 pasos a $ 290 el cubierto, en ambos casos acompañados de vinos de esa bodega(1 botella cada dos personas), agua mineral, té o café. Los restaurantes que participan son:

AGRAZ (Caesar Park Hotels & Resorts)- ALDO’S – AQUELLOS AÑOS – CABERNET RESTAURANT- CASA CRUZ – CROQUE MADAME (Museo Fortabat)) – FILO – GIOIA Restaurante & Terrazas (Palacio Duhau Park Hyatt) – HIERBABUENA – HOTEL CLUB FRANCES – L ́ADESSO – L ́ORANGERIE (Alvear Palace Hotel) – LA LUCIÉRNAGA (Hotel Panamericano Buenos Aires) – LA CABRERA EXPRESS – LE GRILL -LOBBY LOUNGE (Park Tower & Luxury Collection Hotel Buenos Aires) – MAXIMILIAN LOBBY BAR & RESTAURANT (Sheraton Libertador) – MEDITERRANEO (InterContinental Buenos Aires) – ROUX cocina de autor – SABORES DE PATAGONIA – ST. REGIS (Park Tower & Luxury Collection Hotel Buenos Aires) – TERRAZA DEL VIRREY (InterContinental Buenos Aires)- ZIRKEL RESTAURANT & BAR (CLUB ALEMÁN)

Las reservas serán efectuadas a través de la página web de COAS www.coas.org.ar y gestionadas de manera exclusiva por su Official Concierge, Quintessentially Lifestyle. Lo recaudado se destina a la obra social que COAS realiza en los hospitales públicos.

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Roux y Bodega Lagarde, juntos en un encuentro especial

Noviembre 2014 | gastronomiquecomunicacion.com | Escribe Gastronomique Comunicación


Entre el 10 y 29 de noviembre, Roux y Bodega Lagarde se reúnen en la esquina de Peña y Azcuénaga para brindar una propuesta especial para quienes disfrutan de una gastronomía elaborada y contemporánea. Durante mediodías y noches, el chef Martín Rebaudino, dueño de una sofisticada cocina mediterránea creada con productos argentinos y de estación, ofrecerá un menú de tres pasos con platos a elección maridados con vinos seleccionados por esta bodega mendocina.

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Atendido por sus dueños

Octubre 2014 | Revista Cielos Argentinos | Escribe Francisco Barreiro.


Martín Rebaudino – chef y dueño de Roux– fue durante casi 18 años jefe de cocina en el restaurante Oviedo. “Abrir mi lugar propio era una idea que desde hace mucho tiempo venía elaborando, pero siempre es difícil tomar una decisión de esta envergadura, sobretodo teniendo en cuenta que este año no se presenta con los mejores pronósticos económicos. Pero fue ahí me acordé de mi papá que en plena crisis inauguró su restaurante que es, al día de hoy, ‘el’ restaurante del Valle de Punilla”.

Rebaudino tiene genes gastronómicos en la sangre: “Mi familia tiene restaurante en La Cumbre, el pueblo donde nací, desde hace más de 30 años. Si bien es mío también y trabajé allí un tiempo, mi mamá y mis hermanos se ocupan muy bien de él, y yo lo disfruto cuando puedo ir para allá”; pero para Martín, desde el 30 de mayo de 2014, Roux es lo que se dice su primer restaurante propio. “Lo más difícil es tener que lidiar con varias cosas al mismo tiempo.

Todos los días pasa algo diferente y está en tus manos solucionarlo”. Pero las responsabilidades se multiplicaron, por lo que Rebaudino sostiene que está mucho más tranquilo ahora. “Haber podido cumplir un sueño de toda la vida hace que todo se vea diferente y que yo ya no sea el mismo”.

Roux está ubicado en pleno barrio de La Recoleta donde la comida elaborada, la buena atención, el servicio personalizado y el respeto por la buena mantelería y cristalería hacen de este pequeño restaurante un lugar donde conviven viejos clientes de su antiguo trabajo con los nuevos curiosos del barrio que saben reconocer una propuesta diferente.

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Roux,lo autóctono y lo techie

28 Junio 2014 | Revista El Gourmet | Escribe Silvina Beccar Varela.


Los comienzos: Martin Rebaudino nació en La Cumbre, Córdoba, en el seno de una familia con restaurante propio desde 1948, La Casona del Toboso. Llegó a Buenos Aires a estudiar el canto de las ollas y enseguida comenzó a trabajar en el mítico Catalinas con Ramiro Rodríguez Pardo. En España cocinó en el Zalacaín y en los restaurantes de Martin Berasategui, entre otros lugares, hasta volver al pago para trajinar durante 18 años en Oviedo, de la mano de Emilio Garip.

En el camino gano el primer premio al joven chef (1996), el Gorro de Oro (2003), fue representante argentino para el Bocuse D´Or (2005) y obtuvo el primer premio con su plato de pescado en el concurso de la Academia Culinaria de Francia (2010).

El Ambiente: esquina coqueta y elegante de Barrio Norte que ofrece una puesta íntima con cocina ligeramente a la vista tras un mostrador de madera y mármol. Un espejo amplía el lugar, un cuadro de colores vivos, el único detalle decorativo. Mesas y sillas de madera y cuero para 34 comensales con blanquería, vajilla de calidad y mozos vestidos a la antigua usanza. La Cocina: de autor comprometido con las tecnologías aplicadas a la cocina y los ingredientes autóctonos que consigue personalmente, logrando sabores netos del Mediterráneo sin barroquismos. "Con el tiempo quiero lograr que Roux sea un clásico que hasta pueda merecer estrellas Michelin", afirma.

Los Recomendados: de las entradas, sopa de zapallo con mejillones, ali oli y semillas de girasol, ostras vivas de la Patagonia, jamón crudo Pazo de Manzaneda o huevos de campo a 64°C con chipriones. Codorniz confitada rellena de humita con su canelón crocante y lomo de merluza u otra pesca del día con terrina de espinacas como principales.

Las Bebidas: carta de vinos de 70 etiquetas divididas por región y cepaje, con vinos de bodegas grandes y de enólogo, desde $70 hasta $1.000. Sobresalen joyas mendocinas, salteñas y patagónicas de blancos, rosados y cepajes no tan difundidos como el Pinot Noir, de buena relación precio-calidad.

El Servicio: bueno, en estilo formal.
Un Must: las croquetas de salsa blanca.

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Aperturas: Roux, el chef de Oviedo se independiza

7 Julio 2014 | Planeta Joy | Escribe Claudio Weissfeld


Durante más de 14 años, Martín Rebaudino estuvo a cargo de la cocina de Oviedo, uno de los restaurantes de más renombre de Buenos Aires. Este año, el cordobés -oriundo de La Cumbre- decidió comenzar a recorrer su propio camino, dejó las ollas del establecimiento de la calle Beruti y a principios de junio abrió Roux, un pequeño bistró familiar en pleno Barrio Norte.

Con capacidad para 36 cubiertos, se ubica en la esquina de Peña y Azcuénaga, donde durante mucho tiempo funcionó el bar Santé. Allí no hace nada demasiado extraño; simplemente ejecuta lo que mejor sabe: platos mediterráneos con algún pequeño toque propio, pero sin rebusques raros. Del carpaccio de pulpo ($220) no hay mucho que explicar, mientras que el Griviche ($110) engaña con su nombre ya que poco tiene que ver con el plato peruano: es una deliciosa ensalada tibia de cous cous y mariscos.
Los mariscos, justamente, son uno de los grandes protagonistas de la carta. Los chipirones, por caso, aparecen en platos poco frecuentes como el ragout de lentejas ($110) o el ya célebre huevo a 63° ($90), entre las entradas calientes.

En cuanto a los principales, no es ilógico que el pescado se destaque. La trucha patagónica (más específicamente de Bariloche) con refrito azafranado es el mejor ejemplo: textura perfecta y sabor suave. Otro punto alto son los risotti (de espinaca y langostinos, por ejemplo) y los ravioles de osobuco ($90) o de calabaza y langostinos ($95). En cuanto a carnes, se pueden probar algunas especialidades como la codorniz rellena de humita ($140). Todo esto en un ambiente familiar, algo bullicioso por momentos, al que acuden muchos vecinos del barrio y clientes de Oviedo, que conocen los platos de Rebaudino y no le quieren perder el rastro. El chef pasea por las mesas, conversa con los clientes y se ocupa de que todo marche sobre ruedas. Se cobra 22 pesos de cubierto y el valor promedio por persona, sin bebidas, ronda los 250.

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Con Oviedo en la sangre

28 Junio 2014 | Revista Noticias | Escribe Cristina Vidal Buzzi


“Roux”. Peña 2300, esq. Azcuénaga, Recoleta. 4805-6794. Cocina mediterránea. Martes a domingo de 12.30 a 16 y de 20 a 2. Reservas. Principales tarjetas. Precio promedio: $ 280.

Luego de 18 años a cargo de la cocina de “Oviedo”, el chef Martín Rebaudino abrió su restaurante propio. ¿Hacen falta más credenciales? Haberse formado en uno de los bastiones de la gastronomía porteña, de la mano del maestro Emilio Garip, significa mucho más que dominar el arte de manipular pescados y mariscos. También implica un ambiente y un servicio impecables, un equipamiento de cocina y de salón de primera categoría, y un cuidado general del detalle –mantelería, cristalería, cubiertos– que Rebaudino demuestra llevar en la sangre.

Su nueva casa se llama “Roux” –pronúnciese rú, con r en gárgara y x muda– y es un bistrot de pocos cubiertos, de ambiente cálido y sofisticado, en pleno Recoleta. El nombre francés es un tanto desorientador: el look parisino está, pero poco tiene de francesa la carta de Rebaudino. El roux es en realidad una preparación básica de la cocina: una mezcla de harina y grasa –manteca o aceite– que se utiliza para ligar sopas o salsas más elaboradas. No es excluyente de la cocina francesa y es un lindo concepto para graficar la propuesta. Aquí Rebaudino practica una cocina que privilegia la calidad de las materias primas y el producto de estación, en preparaciones refinadas y sabrosas, pero simples.

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Roux Bistró, la nueva obra maestra de Martín Rebaudino

Junio 2014 | http://www.gastronomiquecomunicacion.com |


A fines del mes de Mayo, el bistró Roux abrió sus puertas en la esquina de Peña y Azcuénaga, Recoleta, con una propuesta de cocina mediterránea de autor con productos argentinos y de estación, que el maestro Rebaudino manipula con múltiples técnicas, dando vida a una cocina exquisita y de una sofisticación suprema. Roux es su sueño hecho realidad, un sueño que Martín vió nacer junto a su familia por el año 1948, cuando sus abuelos abrieron su primer restaurante en La Cumbre, Pcia. De Córdoba, de donde es oriundo. Y allí fue, en “La Casona del Toboso”, heredado luego por su padre Pocho y su tío Héctor, donde dió sus primeros pasos en la cocina y supo con claridad, certeza y pasión que ese era su destino.

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