Roux – Resto

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Nuestros espacios

ROUX les propone tres espacios diferentes: el salón principal, acogedor y elegante reminiscente de un pequeño restaurante parisino; «las veredas de ROUX» como nos gusta llamarlas, confortables, acondicionadas y protegidas del clima, y finalmente nuestra cava «dinatoire» en un ambiente más íntimo, en madera, donde las comidas transcurren envueltas en la mágica atmósfera que proporcionan los vinos. Tres formas distintas de vivir la experiencia, diferentes atmósferas con la misma dedicación y servicio.

Una breve historia

Por Martín Rebaudino

ROUX abrió en el 2014. Sin dudas, luego de haber formado una familia, es el sueño cumplido más importante que tengo hasta hoy.

Cuando empecé a compartir este proyecto, muchas voces me prevenían sobre todos los problemas y riesgos que iba a enfrentar. Pero interiormente estaba convencido que con esfuerzo, trabajo y compromiso íbamos a sacarlo adelante.

Esta esquina, que pueden ver en un cuadro en el restaurante dibujada por el artista Janco, la encontré gracias a mis hijas. Ellas iban al colegio que está enfrente. En el lugar que hoy ocupa ROUX había un bar, «Santé», desde hacía muchos años.

Cuando dejaron el local no lo dudamos un minuto y lo tomamos. Hubo que invertir mucho tiempo y esfuerzo para ponerlo en condiciones y adecuarlo a la propuesta que queríamos.

Para nosotros, el restaurante y sus instalaciones deben proponer la misma experiencia que nuestra cocina, por eso cuidarlo y mantenerlo permanentemente es tan importante y es otra forma de expresar cuánto valoramos a quienes nos visitan. Hoy es nuestra casa y nos llena de orgullo.

ROUX abrió en el 2014. Sin dudas, luego de haber formado una familia, es el sueño cumplido más importante que tengo hasta hoy.

Cuando dejaron el local no lo dudamos un minuto y lo tomamos. Hubo que invertir mucho tiempo y esfuerzo para ponerlo en condiciones y adecuarlo a la propuesta que queríamos.

Martín Rebaudino

Nací en La Cumbre, donde se conocieron mis padres, y lugar que en 1948 en una parada de camioneros en la ruta 38, mis abuelos fundaron el restaurante «La Esperanza», allí me crié y por eso siempre digo que fuí cocinero a la fuerza. Con el tiempo descubriría que también lo llevaba en la sangre y en el alma.

A aquél restaurante lo tuvieron que cerrar porque cambiaron el recorrido de la ruta, y así abrieron «El Toboso» que desde 1985 y en otro emplazamiento se llama «La Casona del Toboso» y hoy sigue siendo de la familia.

Mi primer viaje a Buenos Aires para estudiar cocina fue en 1992, al año ya no podía pagar los estudios y volví a La Cumbre, donde conocí a Miguel Brascó. Él me contactó con el dueño de un restaurante en Galicia, el Chef Riviera. Allí hice el aprendizaje de trabajo en cocina de verdad pero, más que otra cosa, aprendí todos los secretos que guardan los mariscos y los pescados, siempre recuerdo algo que me decía el chef…» Nunca compres mariscos de un día de neblina….» Ya les contaré el secreto cuando anden por ROUX!

Mi aprendizaje en España siguió en Zalacaín en Madrid (hoy reabierto y remozado), luego en «Príncipe de Viana» hasta llegar en el país Vasco a trabajar con un grande que admiro y con quien mantengo una linda relación, Martín Berasategui. El único que logró reemplazar la receta de cómo hacer el bacalao que tenía de mi padre. Otra historia para compartir cuando nos veamos…

También en San Sebastián, tuve el honor de estar en las cocinas de Arzak y Akelarre de Pedro Subijana. Al igual que Berasategui, con 3 estrellas Michelin.

Luego volví a Argentina, recomendado por Chef Riviera para trabajar en un reconocido restaurante español donde cumplí un período muy importante de mi carrera entre los años 1995 y 2014, en que decido emprender mi propio restaurante, ROUX.

Trabajo, esfuerzo, voluntad, responsabilidad y dedicación permanente creo que son las palabras que mejor definen mi camino y cómo soy y es lo que espero diariamente se vea reflejado en nuestro restaurante.

Josefina, mi esposa, también trabaja cotidianamente en el restaurante, ocupada en un sinnúmero de tareas imprescindibles para que todo funcione, desde la caja hasta la administración. Una integrante más del equipo que codo a codo, conjuntamente con cocina y salón, producen la experiencia ROUX.

Agradezco profundamente a nuestra clientela, la que nos acompaña desde siempre y la que se incorpora cotidianamente porque nos motiva a seguir creando, mejorando y evolucionando. También a todas las personas y experiencias, aún las duras y difíciles, que hicieron posible este proyecto. Sin eso, ROUX no estaría abierto, ni sería lo que es y mucho más aún, no seguiríamos soñando.

Nos vemos en ROUX.

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Nací en Capilla del Monte, pero mis padres se conocieron en La Cumbre, donde en 1948 en una parada de camioneros en la ruta 38, mis abuelos fundaron el restaurante «La Esperanza», allí me crié y por eso siempre digo que fuí cocinero a la fuerza. Con el tiempo descubriría que también lo llevaba en la sangre y en el alma.

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También en San Sebastián, tuve el honor de estar en las cocinas de Arzak y Akelarre de Pedro Subijana. Al igual que Berasategui, con 3 estrellas Michelin.

Luego volví a Argentina, recomendado por Chef Riviera para trabajar en Oviedo donde cumplí un período muy importante de mi carrera entre los años 1995 y 2014, en que decido emprender mi propio restaurante, ROUX.

Nos vemos en ROUX.

Menú

Nuestros platos se conciben con un equilibrio entre creatividad, técnica e intuición. El menú es variado, con propuestas diversas donde seguramente podrán encontrar influencias francesas, españolas, mediterráneas en general y, por supuesto, argentinas.

Nos gusta utilizar lo que se produce en diferentes regiones de nuestro país, y nos abastecemos a través de pequeños productores o proveedores especializados. Por eso en la carta encontrarán siempre el orígen de los ingredientes.

Voy personalmente al mercado, los miércoles al alba, para elegir con cuidado muchos de los productos que usaremos en la cocina. En esa recorrida por los puestos, frecuentemente es donde se inicia el proceso de imaginar un plato nuevo.

Este cuidado en la elaboración de nuestra cocina se completa con la capacitación al equipo de salón sobre los platos que presentamos. Nos encanta que nos consulten sobre ellos, creemos que es una forma de enriquecer el disfrute de la experiencia en ROUX.

Los Vinos

Una de nuestras pasiones: los vinos.

El subsuelo de ROUX propone una cava «dinatoire» con una gran variedad de vinos, champagne, espumosos para abastecer la carta del restaurante y donde también encontrarán libros y otros detalles relacionados con ese maravilloso mundo.

Nuestra cava principal está en otro subsuelo, en un local muy cercano, donde tenemos más de 10000 botellas, un secreto bien atesorado que tiene muchos ejemplares de enorme jerarquía, sea por orígen, por su añada como así también varias verticales.

Ésto nos permite presentarles una carta de vinos que ofrece posibilidades muy amplias para acompañar nuestra cocina y dejarse llevar por distintas combinaciones y maridajes.

El Equipo

Nuestra cultura se basa en que ROUX sea un solo equipo. Cocina, pastelería, salón, limpieza y administración todos con la misma consigna, «Excelencia». De hecho así quedó bautizado, entre otras propuestas de nuestra gente, un proceso de mejora permanente que iniciamos en julio del 2021 con una consultora. Agregarle valor y formación al equipo para que los clientes tengan una gran experiencia en nuestro restaurante.

Superarse siempre es un camino, nunca una llegada… hay que dedicarse y trabajar mucho todos los días. Los pequeños detalles esconden las grandes diferencias. Creemos en eso y por ello siempre encontramos algo para hacer mejor, diferente.

Agradecemos las críticas y las observaciones igual que las felicitaciones porque todas nos alimentan y nos impulsan. Por eso nos encanta encontrar a nuestros clientes en las redes e interactuar con ellos.

A mí, Martín, podrán verme en persona más de una vez en distintos momentos que la cocina me lo permite, recorriendo las mesas, saludando y recibiendo comentarios de los comensales. Estar con los clientes es un gusto pero también una necesidad y una forma de agradecer y seguir aprendiendo.

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